Μία σύνθετη αλλά λαχταριστή συνταγή έδειξε ο καλεσμένος σεφ στο αποψινό επεισόδιο του MasterChef, Προκόπης Κουρής. Ο σεφ έφτιαξε μπαρμπούνι γεμιστό με jalapenos salsa και βασιλικό, γαλάκτωμα yuzu kosho, πουρέ σέσκουλο – green shiso leave, beurre blanc με σάκε και kaffir lime.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ ΤΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ ΣΤΟ STAR.GR

Jalaapenio salsa

  • 60 gr εσαλότ
  • 30 gr jalapenios πιπεριές
  • 30 φύλλα κόλιανδρου
  • 30 gr green tabasco
  • 25 gr grapeseed oil
  • 25 gr wafu dressing

Wafu dressing

  • 50 ml soya
  • 250 ml sesame oil
  • 150 ml rice vinegar (shirakiku )
  • 50 gr miso shiro
  • 2,5 gr pepper
  • 15 ml lime juice
  • Φύλλα βασιλικού τηγανητά

Εκτέλεση

  1. Φτιάχνουμε το wafu dressing το αφήνουμε στην άκρη.
  2. Ψιλοκόβουμε πολύ καλά το εσαλότ , τις jalapenios και τα φύλλα κόλιανδρου και προσθέτουμε μετά όλα τα υγρά και ανακατεύουμε.
  3. Στη συνέχεια τηγανίζουμε τα φύλλα του βασιλικού.

Για το μπαρμπούνι

  1. Φιλετάρουμε προσεκτικά το μπαρμπούνι, αφήνοντας τα 2 φιλέτα στην ουρά ενωμένα. Αφαιρούμε όλα τα κόκκαλα.
  2. Βάζουμε τα τηγανισμένα φύλλα βασιλικού και λίγη jalapenio salsa, στο εσωτερικό του ψαριού.
  3. Τα κλείνουμε και χαράζουμε το ψάρι.

Για τη σάλτσα beurre blanc sake και brick Σωλομού

  • 80 γρ. εσαλότ
  • 300 γρ. σάκε sho shi ku bai
  • 20 gr rice vinegar shirakiku
  • 20 γρ. αυγά σολομού
  • 100 γρ. βούτυρο
  • 1 καφίρ λάιμ φύλλα
  • 10 γρ. τζίντζερ
  • 2 slice φρέσκο τσίλι
  • σχοινόπρασο
  • 3 γρ. yuzu
  • 1 πρεζα shichimi tongarasi
  • 2 πρέζες ultratex

Εκτέλεση

  1. Σε ένα κατσαρόλι βάζουμε το σάκε, το ξύδι, φύλλα λάιμ, τζίντζερ και φρέσκο τσίλι και το ultratex. Το αφήνουμε στα 50 γρ. να κάνει reduction.
  2. Στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο, το δένουμε και στη συνέχεια βάζουμε σχοινόπρασο, αυγά σολομού και ξύσμα λάιμ.

Yuzu kosho mayo:

Υλικά μαγιονέζας:

  • 1 αυγό
  • 1 κρόκο
  • Λίγη μουστάρδα
  • Λίγο ξύδι ρυζιού
  • 250 γρ. ηλιέλαιο
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • Χυμό λεμόνι

Για το Yuzu kosho mayo:

  • 250 gr mayo
  • 25 gr yuzu kosho
  • 25 ml lime juice
  • 1,25 gr shanso peper
  • 3,5 ml yuzu
  • 3,5 ml λεμόνι
  • 12 γρ ζάχαρη

Εκτέλεση

  • Ετοιμάζουμε τη μαγιονέζα με ένα μπίμερ και στη συνέχεια ενώνουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε.

Πουρές σέσκουλο και green shiso

  • 400 γρ. Σπανάκι
  • 4800 γρ. σέσκουλα
  • 15 τμχ. shiso φύλλα
  • 30 γρ. grape seed oil
  • 2,5 γρ. αλάτι ανθός
  • 1 γρ. πιπέρι
  • 2,5 ml λεμόνι χυμός
  • 1 γρ. gelaspessa
  • 50 ml ζωμό λαχανικών

Εκτέλεση

  • Μπλανσάρουμε ξεχωριστά όλα τα υλικά, στεγνώνουμε πολύ καλά.
  • Στη συνέχεια τα βάζουμε στο μπλέντερ, χτυπάμε και μετά, περνάμε από σίτα.
  • Διορθώνουμε τη γεύση αν χρειάζεται.

Για το λάδι Βασιλικού

  • 75 γρ. βασιλικός
  • 125 γρ. σπανάκι
  • 200 γρ. ηλιέλαιο
  • 50 γρ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

  • Μπλανσάρουμε ξεχωριστά το σπανάκι και τον βασιλικό.
  • Στεγνώνουμε πολύ καλά και τοποθετούμε στο θερμομίξ.
  • Ρίχνουμε το λάδι, χτυπάμε και περνάμε από σινουά με τουλπάνι.
  • Αποθηκεύουμε σε μπιμπερό.

Συνταγές